菊粉（ Inulin）又名菊糖，源自于菊芋塊根，是一種天然果糖聚合物，由D - 呋喃果糖分子以β- （2 ，1）糖苷鍵連接而成的果聚糖。每個(gè)菊粉分子末端以α- （1 ，2）糖苷鍵連接一個(gè)葡萄糖殘基，聚合度通常為2—60，平均聚合度為10，其中聚合度較低時(shí)（DP = 2—9） 則可稱為低聚果糖。作為一種天然可溶性膳食纖維，菊粉幾乎不被胃酸水解和消化，而在結(jié)腸中被大量有益微生物發(fā)酵，因而具備多種保健功能，如控制血脂、降低血糖、改善腸道功能、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等。菊粉不僅可以作為脂肪替代品應(yīng)用于低能量食品生產(chǎn)，而且具有膳食纖維以及益生素的生理功能，是一種優(yōu)秀的功能性食品基料。目前，菊粉廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥保健業(yè)、食品工業(yè)等領(lǐng)域。

菊粉特點(diǎn)

菊粉和低聚果糖是唯一源自植物來(lái)源的益生元，其發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生短鏈脂肪酸，有助于溫和、自然地刺激腸道活動(dòng)。歐盟委員會(huì)已認(rèn)可了菊粉和低聚果糖的效果。

這些天然和可溶性益生元纖維可以輕松加入烘焙食品、嬰兒食品、乳制品和谷物棒等常見食品中。菊粉、低聚果糖具有類似蔗糖的溫和甜味，可用于減少食品和飲料中的蔗糖，并提供纖維所具有的全部營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其卡路里含量?jī)H有糖的一半。另一方面，菊粉的類脂肪特性使其可替代食物中的部分脂肪，同時(shí)保留食物所需的口感和味道。

菊粉的開發(fā)應(yīng)用及前景

菊粉己被世界上多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)作為食品的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。日本厚生省批準(zhǔn)菊粉為特定保健食品，應(yīng)用于多種食品中。美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)菊粉為公認(rèn)的安全級(jí)食品配料。歐洲則把它作為控制膽固醇水平的功能性甜味劑廣泛應(yīng)用。我國(guó)菊粉的生產(chǎn)也已廣泛應(yīng)用在醫(yī)藥保健業(yè)、食品工業(yè)。

菊粉多用作食品的功能配料，目前在食品上的應(yīng)用有：替代巧克力制品的甜味劑；替代奶油及冰淇淋的油脂；改進(jìn)低脂干酪特性和口感，菊粉可穩(wěn)定水或脂肪的結(jié)構(gòu)，改進(jìn)干酪特性（如涂抹性）和口感，同時(shí)可替代乳清蛋白或淀粉衍生物；強(qiáng)化制品的膳食纖維，為牛奶、酸奶、乳制品飲料和大豆制品等低脂食品提供全脂產(chǎn)品的口感，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，帶來(lái)更佳的口味；生產(chǎn)低脂肉制品，菊粉作為一種低熱無(wú)毒的食品配料近年來(lái)已在歐洲國(guó)家取得廣泛應(yīng)用；面粉中加入菊粉可降低面團(tuán)粘度及吸水率；飲料及膨化食品中添加菊粉可增加膳食纖維的含量（表3）。

表3 菊粉在各種食品中的應(yīng)用

食品種類	食品中菊粉含量（％）	產(chǎn)品特性
面包	5—10	低能量
糕點(diǎn)	10—15	替代糖，低能量
酸乳	5	改善質(zhì)構(gòu)，富含雙歧因子
涂抹干酪	5	低能量，成本低
冰淇淋	7	改善質(zhì)構(gòu)，能量低
巧克力	10—14	低能量，富含纖維填充料
調(diào)味料	5	低能量，品質(zhì)改善
肉制品	5	富含纖維，品質(zhì)改善，成本低

 

隨著其功能特性研究的進(jìn)一步深入，提取制備技術(shù)的進(jìn)一步提高，菊粉的開發(fā)和利用的前景將得到進(jìn)一步的拓展

 

來(lái)源：菊粉特點(diǎn)選自新浪愛問共享資料；菊粉的開發(fā)應(yīng)用及前景選自劉宏《菊粉的功能特性與開發(fā)應(yīng)用》