1花生肽的功能特性

花生肽是花生蛋白經(jīng)酶水解或經(jīng)微生物發(fā)酵所得,由3~6個氨基酸殘基組成的短肽混合物。平均相對分子質(zhì)量為1 000 ~2000,外觀為白色或淺黃色粉狀物或淺黃色透明液體。該產(chǎn)品具有以下功能:

(1)體內(nèi)吸收率高。過去人們認(rèn)為蛋白質(zhì)在體內(nèi)是經(jīng)過蛋白酶作用完全水解,最后以氨基酸的形式被吸收。直到20世紀(jì)五六十年代才由Seway和Smith等首先提出了小肽可以被完整吸收的證據(jù)。隨著血液中小肽的發(fā)現(xiàn)以及胃腸道能夠吸收小肽的實(shí)驗(yàn)結(jié)論的不斷增加,小肽被完整吸收的觀點(diǎn)和生理作用才被人們所接受。研究結(jié)果表明,蛋白質(zhì)在胃腸道中被蛋白酶水解成小肽,直接被腸壁吸收,吸收速度和吸收率均比氨基酸高。

(2)溶液流動性好。花生分離蛋白在溶液中含量達(dá)到13%以上,黏度急劇上升,幾乎失去流動性,這就限制了花生分離蛋白在流質(zhì)食品中的添加使用。而花生肽在溶液中含量達(dá)到30%時,其流動性仍然很好。

(3)溶解性良好。花生蛋白在酸性條件下,特別是pH4.2~4.7時基本不溶解而凝析沉淀。但花生肽在任何pH溶液中溶解性都良好,精制的花生肽可保持溶液的透明。

(4)無過敏反應(yīng)。有些嬰兒對牛奶有過敏反應(yīng),但相對分子質(zhì)量3000以下的花生肽不會引起過敏反應(yīng)。

2花生肽的制備

2.1花生肽制備工藝

蛋白質(zhì)的水解一般有酸解、堿解和酶解等方法，考慮到酶解是億種溫和的水解方法,一般不會導(dǎo)致營養(yǎng)損失,也不會產(chǎn)生安全問題,故目前多采用酶解方法制備花生肽...其工藝流程為:花生粕→預(yù)處理→酶解→滅活→離心→上清液→脫色、脫苦→過濾→濾液→脫鹽→冷凍干燥→花生肽。

2.2 影響花生蛋白酶解因素

2.2.1酶的選擇

蛋白酶水解蛋白質(zhì)時,作用部位因肽鍵種類而異,這種蛋白酶對切點(diǎn)的特異要求稱為蛋白酶的底物專一性。蛋白酶種類很多,按水解蛋白質(zhì)的方式不同可分為以下幾種:

(1)內(nèi)切酶。切開蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鍵,將蛋白質(zhì)水解成相對分子質(zhì)量較小的多肽類...

(2)外切酶。切開蛋白質(zhì)或多肽分子氨基或羧基末端的肽鍵,而游離出氨基酸...

酶的選擇應(yīng)根據(jù)它們各自的酶活性、適宜的pH和溫度、酶解物是否能達(dá)到預(yù)期產(chǎn)品要求以及酶制劑的價格等綜合考慮。

2.2.2工藝條件的優(yōu)化

在選定某種酶或幾種酶復(fù)合使用后,對酶解的適宜工藝條件如酶解溫度、pH、底物質(zhì)量濃度、加酶量、反應(yīng)時間等因素，以水解度為指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)或組合實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。

3.花生肽的分離

花生肽的分離純化主要是為了研究或制備具有某些生理功能的短肽(也稱功能肽)。目前對花生，功能肽的研究主要集中在抗氧化肽和血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ACE)抑制肽等,分離純化的方法主要是采用不同截留相對分子質(zhì)量的透析袋、超濾膜或凝膠層析法等,并對其進(jìn)行高效液相色譜和質(zhì)譜分析。再將分離純化的組分進(jìn)行體外抗氧化能力測定,如測定清除超氧陰離子自由基、羥自由基、二苯代苦味肼自由基等的能力來證實(shí)其為花生抗氧化肽。血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽則是通過對高血壓大鼠進(jìn)行急性和饅性降壓實(shí)驗(yàn)來證實(shí)。

4花生肽的用途

由于花生肽具有優(yōu)良的功能特性可應(yīng)用于以下方面:

(1)營養(yǎng)食品。可作為手術(shù)患者腸吸收營養(yǎng)物,也可作為對牛乳蛋白有過敏反應(yīng)的嬰兒營養(yǎng)供應(yīng)源。

(2)保健食品。由于易吸收,且具有抗氧化和抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的作用,可作為老年人的保健食品。

(3)運(yùn)動員食品。在體育運(yùn)動時,體內(nèi)熱量的消耗4%~10%是靠耗用蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化來補(bǔ)充的,由于花生肽易吸收,可作為運(yùn)動員迅速恢復(fù)和增強(qiáng)體力的食品。

(4)蛋白飲料。花生肽在酸性飲料中有較好的溶解性,故可用于蛋白飲料。

 

來源：節(jié)選自劉大川等《花生肽的制備及其功能特性》